Почати кулінарну подорож пропонуємо з такої простої і знайомої всім приправи, як сіль.
Хочеш смачно готувати, але не знаєш, з чого почати? Хочеш опанувати кулінарну майстерність, але не хочеш довго і дорого вчитися на шеф-кухаря? Цього всього робити не потрібно, досить лише прочитати одну дуже корисну книгу, інформує Ukr.Media.
Виявляється, для того, щоб варені овочі завжди були пружними і з насиченим смаком, щоб на курці завжди виходила красива рум’яна кірочка, щоб у салату завжди був яскравий смак, потрібно навчитися поводитися з чотирма головними елементами: сіллю, жиром, кислотою і жаром.
Книгу “Сіль, жир, кислота, жар. Головні елементи хорошої кухні” написала шеф-кухар Семін Носрет. І це не збірник рецептів, а захоплюючий гід по світу смаку, запаху, хімії, фізики, натхнення і творчості.
Чому без солі не обійтися
Незважаючи на упередження, сіль – чи не головний інгредієнт, який впливає на смак їжі більше, ніж будь-який інший.
“Сіль надає комплексний вплив на їжу: вона має власний смак і підсилює смак інших інгредієнтів. Сіль зменшує гіркоту, балансує солодкість і підкреслює аромати, в результаті ми отримуємо задоволення від їжі”.
Ось кілька лайфхаків, які допоможуть використовувати сіль правильно.
Замаскувати гіркоту страви
Сіль зробить це більш ефективно, ніж цукор. “Перевірте це на грейфрутовому соці, який поєднує гіркий і солодкий смак. Спробуйте одну ложку, потім додайте щіпку солі і спробуйте знову. Ви здивуєтеся, наскільки зменшилася гіркота”.
Зробити м’ясо ніжнішим
“Багато хто думає, що сіль витягує воду з більшості інгредієнтів, робить їжу сухою і жорсткою. Це не зовсім так: з часом сіль перетворює білкові волокна в гель, завдяки чому вони краще поглинають і утримують воду в процесі кулінарної обробки, в результаті чого м’ясо залишається ніжним і соковитим”.
Секрет: солити потрібно заздалегідь. Чим крупніший і жорсткішмй шматок м’яса, тим більше часу йому знадобиться. Курку для смаження, наприклад, краще посолити за день до готування.
Зварити овочі смачними і пружними
Виявляється, щоб вони не були твердими, не стали безбарвними і позбавленими смаку, потрібно гарненько посолити воду, в якій вони варяться.
“Приправляйте воду до тих пір, поки вона не стане солона, як море. Морська вода містить 3.5% солі, це набагато більше ніж ви зазвичай використовуєте для приготування страв. Ви можете сторопіти від такої кількості солі, але пам’ятайте, що більша її частина піде в раковину”.
Додавати сіль в десерт
Багато хто щиро вважають, що сіль і цукор – антагоністи, що це контрастні поєднання, що їжа повинна бути солодкою або солоною. Але, як вже було сказано вище – сіль підсилює смак і аромат всіх інших складових страви.
“Подібно до того, як солодкі продукти – карамелізована цибуля, бальзамічний оцет або яблучний соус – можуть поліпшити смак пікантної страви, сіль зробить смачнішим солодкий десерт. Щоб у цьому переконатися, наступного разу розділіть тісто для випічки навпіл і одну половину не соліть. Спробуйте готове печиво з обох партій – і будете вражені горіховими, карамельними і вершковими нотками, які розкрився в підсоленій партії”.
Джерела солі
Сіль – це не тільки білий порошок з упаковки. Є інші способи приправити страву, не використовуючи її зовсім. Досить додати продукти, що містять сіль. Це називається “комбінованим солінням”.
- Рибні консерви: анчоуси, сардини та інші.
- Солоні і мариновані каперси.
- Мариновані ферментовані овочі: огірки, корнішони, квашена капуста, кімчі.
- Рибний соус, соєвий соус і паста місо.
- Сир.
- Більшість приправ: гірчиця, кетчуп, сальса і гострі соуси.
- В’ялене в солі м’ясо: прошутто, панчетта, бекон.
- Норі, морська капуста та інші водорості.
- Оливки.
- Солоне масло.
Кулінарне мистецтво схоже на джаз. У процесі застосування солі виникають три головних питання: коли; скільки; у якій формі? Задавайте їх собі всякий раз, коли зберетеся що-небудь готувати. Відповіді на них поступово приведуть вас до імпровізації, і одного разу ви самі здивуєтеся.
